关于葡萄酒为什么会有如此丰富复杂的香味，无论是花香，果香，植物香，还是泥土矿物，皮革烤肉，坚果奶油等等，这是一个很令人惊讶，但又确实存在的现象和事实。应该说到目前为止，也尚未能完全定性定量的，并从微生物化学等领域内给出详尽的标准的解释。但是，基于人们长期的经验和总结，有些规律性的东西还是为多数人认可的。

　　首先，香气一般是各种醇类物质和多酚类物质相互作用和影响，给人们的一种综合的感受。 酒精本身就是一种醇，而且酒精还会与葡萄酒中的多酚类物质发生复杂的反映，产生其它一些醇类物质。 另外，一定度数的酒精还是诠释各种香气的载体。而什么因素会影响葡萄酒产生何种香气呢？一般又会与下述因素有关。

　　其一是葡萄品种。大家都知道，葡萄酒虽然是用葡萄酿制的，但很少会有葡萄的味道。除了Muscat这个品种，在酿成酒后会有较明显的葡萄香气。 不同的葡萄所反映出的特征香气是不同的。 象Cabanet Suavigone和Merlot会有黑色浆果，醋栗等果香；Nebbiolo 拥有玫瑰花香，Gewurztraminer则会有明显的荔枝香味等。

　　其二是土壤和气候。不同的土壤会赋予相同葡萄以不同的风格，也就直接影响到酿成酒的香气。比如，波尔多Medoc地区，从北到南, 土质有大块的砾石土壤到较细的沙质土壤，同样是Cabernet Sauvignon所酿之酒，她的香气从黑色浆果渐变到红色浆果，给人一种似色彩由深到浅的变化。且花香会越发突出耀眼,典型的象南端Margaux的酒。Medoc再往南，到了Grave，深层土质粘土成分增加，当地Cabernet Sauvignon葡萄酒除了具有典型的黑色浆果香气，独特的土地还赋予她特殊的烟草，咖啡等香气，且显得更加阳刚，沉着。在勃艮第地区，土壤对Pinot Nior这种敏感葡萄体现出的影响就更加明显，有人常说“哪怕就是隔了一道土壑，相邻两块葡萄园的葡萄所酿之酒也会有鲜明的区别。”另外，不同的地区，不同的土壤会让葡萄酒具有不同的泥土和矿物的香气，这一点在旧世界表现得更加突出。

　　再者是酿制方法。葡萄酒香气的一个重要来源是果皮，因此浸皮时间的长短会直接影响到葡萄酒的香气。另外发酵温度、发酵方法及发酵罐的使用等也都会产生不同的香气效果。如德国Mosel地区用低温发酵法处理Riesling，所酿之酒带着清新雅致的芬芳，法国Rhone地区用较高的发酵温度，则赋予酒结实的骨架和成熟的果香。还有经过苹果乳酸菌发酵后的酒常常会有奶油味，而二氧化碳发酵法酿制的Beaujolais新酒会有明显的香蕉香气等等。

　　，葡萄酒的醇化过程，橡木桶的选用和处理，也会影响到酒的香气。酒的氧化，特别是白葡萄酒的氧化会带来坚果的味道。橡木桶赋予酒单宁，橡木，香草，熏烤等味道。另外，对于绿色植物的味道，一般有两种情况：一是葡萄未成熟便采下酿酒，这样会使酒产生青草的生青味道；二是，品种本来具有的绿色植物香气比如：Sauvignon Blanc本身在酿成酒后会有新鲜绿草的香气，当然这种青草香气要比不成熟的生青味道悦人。

　　当然，葡萄酒与香气还有其他更多的关系与因素，这里仅是大致的归纳一二。

　　Winel:

　　我是在国外，因个人对葡萄酒的兴趣所以多花了许多时间自己学习、研究并收集资料，想为葡萄酒市场培育做点力所能及之事。

　　Aroma Wheel(味轮)是安.诺伯教授的发明，我已翻译成中文，在等教授的版权受权登记后发表。虽然我已获得在媒体上发表的授权，考虑到这一成果在美国已作为商品出售，如未进行版权登记，恐怕发表后会出现盗版横行的现象，对发明者的利益保护不利。因在国外受点教育，自然希望尊重他人的成果，并希望获得他人尊重自己的努力。

　　味轮的主要目的是对葡萄酒中所可能出现的味道进行科学的说明，是一项基础研究。后来英国的葡萄酒专栏作家Fiona Beckett在她的着作"Wine Uncorked"中应用味轮的理论对各种品种葡萄酒作进一步的详细分析说明。她的分析即有利于人员尽快的掌握品种酒的特征，也有利于葡萄酒消费者的学习。Fiona的分析是将基础理论应用实际的典型案例。值得葡萄酒界重视和学习。

　　前一段Winnie 在谈论葡萄酒新旧世界的文章中，仅对两个世界产品的味道进行个人的比较，从个人角度看都不错，但有些问题没有深入。新世界的特点是传统少，约束少，所以人员的发挥创新的余地大，创新便层出不穷。如酿酒过程中的乳酸发酵，便是澳大利亚科学家研究出来的。将葡萄酒酿造过程科学化分析，也就可以更科学地控制发酵过程。诺伯教授的味轮也是如此，将一种含糊的概念科学化分析，为其他人在应用上开了一个平台。基础科学研究的意义和作用便在于此。新世界在葡萄酒酿造、销售以及相关文化发展上的创新不可能在这里详述，但我感到重要的一点是：新世界注重按消费者的兴趣和喜爱而对产品进行不断的改进；旧世界以传统吸引消费者。用前一段参加一次研讨中一位美国人士的话来说：法国葡萄酒的方式是希望消费者懂法国酒的风格，如果不懂，就不够档次。新世界则不断地问消费者是否喜欢已提供的产品风格，如果不太满意，就按消费者的需求进行改进。实际上是以生产者为中心和以消费者为中心的区别，二者均有各自的特点。随着生产过剩，竞争加剧，旧世界的生产者也在向消费者靠拢，毕竟五大的生产量非常之少，市场有限。而更多的中底挡酒的市场是在大众之中。

　　我们可以从中药的发展上看出所以来。中药因为缺少科学的定量分析，即妨碍了进一步的发展，又不利于进入以科学定量分析为特征国家的市场。葡萄酒的发展也是类似，新世界在科学分析、以消费者为中心等方面的贡献是值得葡萄酒界借鉴的。